Klein, bunt und süß sind die Gummbärchen, die nicht nur die Kinder so gern essen. Eine statistische Erhebung zeigt, dass etwa 6 Millionen Deutsche Fruchtgummi und Weingummi mehrmals die Woche essen. Immerhin fast 12 Millionen taten dies mehrmals im Monat. Am liebsten haben wir sie in ihrer bekanntesten Form als Goldbären. Doch woraus bestehen die leckeren Süßigkeiten, wer hat sie erfunden und kann man Gummibären auch selber machen?
1. Was sind Gummibärchen?
Gummibären sind Fruchtgummis. Sie haben die Form eines Bären und sind nur etwa 2,1 Zentimeter groß. Die Bären sind eine besondere Form des Weingummis. Es gibt sie in vielen Farben und mit unterschiedlichem Geschmack. Neben der Schokolade in ihrer vielen Varianten gehören die Fruchtgummis in Bärenform zu den beliebtesten Süßigkeiten der Welt. Selbst eine Fernsehserie haben die regenbogenfarbenen Bärchen bekommen. Die Serie Gummi Bears feierte in den 1980er Jahren große Erfolge. Der Titelsong ist noch heute in den Ohren der Fans. und vereint fast 50 Millionen Klicks auf YouTube auf sich. Selbst die kleinsten, die damals noch nicht einmal geboren waren, schauen sich die Serie noch heute an.
2. Die Erfindungsgeschichte der Gummibärchen
Mit den kleinen Bären aus Gummi begann der Siegeszug aller möglichen Figuren aus dem Weingummi. Schlümpfe, Drachen, Schlangen, Tiger, Lachgesichter und vieles mehr werden aus dem Ausgangsstoff hergestellt. Vor mehr als 100 Jahren wurden die Fruchtgummi-Süßigkeiten erfunden, und zwar in Deutschland.
Alles begann mit harten Bonbons
Kein Name ist heute mehr mit der Gummibärchen Geschichte verbunden als Haribo. Das hat auch seinen Grund, denn immerhin gilt das Unternehmen als Erfinder der süßen Leckerei. Es war Hans Riegel aus Bonn, der im Jahr 1920 seine eigene Süßwarenfirma gründete. Zuvor arbeitete er in einer Konditorei, war da aber sehr unzufrieden. Kurzerhand begann er in seiner Küche mit einem Kupferkessel und einer Platte aus Marmor zu experimentieren. Das Resultat waren harte durchsichtige Bonbons. Mit einem Fahrrad lieferte seine einzige Mitarbeiterin, seine Frau Gertrud, die recht unspektakulären Bonbons aus.
Es gab noch keine Gummibären zu diesem Zeitpunkt, aber es gab schon den Namen, der noch heute in aller Munde ist: Haribo. Der Unternehmensname setzt sich aus dem Namen des Gründers und seiner Heimatstadt zusammen: HAns RIegel aus BOnn = Haribo.
Der Weg zu den weichen Gummibären
Da sich die Bonbons nicht so gut verkauften, wie Hans Riegel erwartet hatte, gingen seine Experimente weiter. Nun sollten weiche, auf Gelatine basierende Bonbons, den Markt erobern. Er dachte sich auch eine besondere Form aus: die tanzenden Bären. Die Form erklärt sich aus den damals sehr populären Tanzeinlagen von dressierten Bären auf Jahrmärkten und Volksfesten.
Die Gummibärchen gehen auf traditionelle türkische und japanische Rezepturen mit Mais- und Reisstärke zurück. Hans Riegels Bären wurden durch Gelatine weich, nicht durch Reis- oder Maisstärke. Ob er allerdings um das Geheimnis der weichen gummiartigen Süßigkeiten aus Fernost wusste, ist heute unklar. Der Autor von Candy: The Sweet History, Beth Kimmerle, zeigt in seinem Buch, dass zwar die Verwendung von Gelatine eine Neuerung in der Geschichte der Bonbons war, aber nicht die Weichheit der Tanzbären.
Überdies führt Kimmerle aus, dass Riegels Gummibären auch in Europa schon Vorläufer hatten. Kaubare Süßigkeiten gab es ab 1909 in Großbritannien als Weingummi (ohne Alkohol) und auch als Gundrops wie Jujubes auf Maisbasis im Jahr 1920 und Chuckles auf Pektinbasis im Jahr 1922. Nichtsdestotrotz ist es wohl der Verdienst von Hans Riegel und dem Unternehmen Haribo, dass die Gummibärchen heute so beliebt sind. Die tanzenden Bären und die bunten Farben schafften es, dass Haribo zu Beginn des Zweiten Weltkrieges schon 400 Mitarbeiter hatte.
Vom Tanzbären zum Goldbären
Der Zweite Weltkrieg stellte einen empfindlichen Einschnitt in der Geschichte der Gummibärchen und dem Unternehmen Haribo dar. Hans Riegel selbst verstarb im Jahr 1945. Seine beiden Söhne gerieten in Gefangenschaft. Das Unternehmen schrumpfte auf rund 30 Mitarbeiter. Doch Hans Junior und Paul packten nach der Gefangenschaft kräftig an und bauten das Gummibären-Imperium wieder auf. Noch immer waren die Bären eher schlank und naturgetreu. Erst im Jahr 1960, als Haribo seine Gummibären europaweit vermarktete, wurden sie runder und für Kinderaugen freundlicher. Im Jahr 1975 dann änderten sie auch ihren Namen von kleinen Gummibärchen in die heute bekannten Goldbären.
Die Gummibärchen werden international
Der große Erfolg der Gummibären von Haribo lockte natürlich auch viele andere Unternehmen, die damit begannen, Gummitiere und andere Formen herzustellen. Vor allem in Amerika erlebten die süßen Fruchtgummis einen regelrechten Boom. In den 1980er Jahren kamen amerikanische Gumminaschereien von der Jelly Belly Company und von den deutschen Firmen Trolli, Schwarzwald-Frucht oder Heide auf den Markt. Immer mehr Formen, Farben und Geschmacksrichtungen kamen zu den ersten sieben Fruchtgummiarten hinzu. Neben Erdbeere, Himbeere, Ananas, Orange, Zitrone und Apfel erobern Cola-Geschmack, besondere Sorten wie Brombeere oder Mango die Zungen der Genießer.
Heute ist die Zahl der gummiartigen Genüsse kaum mehr zu überblicken. Gelatinefreie, vegane, saure und mittlerweile auch Gemüsegummi bieten eine Vielfalt, bei der jeder etwas für seinen Geschmack findet.
3. Die Herstellung der Gummibärchen
Die Gummibärchen Herstellung ist kein Geheimnis. Die Gelatine wird mit allen anderen Zutaten aufgelöst. Gelatine brauchen die Fruchtgummi-Süßigkeiten, um ihre Konsistenz zu bekommen, weich und kaufähig zu sein. Die aufgelösten Zutaten kommen dann in Negativformen, die mit einer Urform in Stärke gepresst wurde. Bei der Firma Haribo heißen die Formen, in denen sich die glattgestrichene Maisstärke befindet, Puderkästen. Die Stärke sorgt dafür, dass nichts klebt und die Gummibären sich nach dem Erstarren der Masse in speziellen Trockenräumen einfach lösen. Dann sind sie eigentlich schon fertig, aber es kommt noch ein Schritt hinzu, ehe die Goldbären und andere fruchtige Leckereien in der Tüte landen. Öl oder Wachs sorgen als Trennmittel dafür, dass die weichen Bärchen nicht zusammenkleben.
Genauer Ablauf der Herstellung der Gummibärchen
Eine etwas kompliziertere, aber echtere Methode, ist die Herstellung von Gummibärchen mit Invertzucker. Die Herstellung ähnelt einem Experiment im Labor, und ist für die schnelle Herstellung zuhause nicht ganz so praktikabel. Sie erfolgt in vier Schritten: der Herstellung des Invertzuckers, der Erzeugung der Grundmasse, der Färbung und Aromatisierung und der Formgebung.
1. Herstellung von Invertzucker
Invertzucker entsteht aus Saccharose, also einfachem Haushaltszucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Bei der Herstellung von Invertzucker wird die Saccharose in Fructose und Glukose aufgespalten. Beide Formen des Zuckers kristallisieren nicht, was für die Gummibären Herstellung wichtig ist. Saccharose wird für die Spaltung mit Weinsäure versetzt (daher auch der Begriff Weingummi) und mit Wasser vermischt. Unter ständigem Rühren bei einer Temperatur von nicht mehr als 70 Grad entsteht dann der Invertzucker.
2. Herstellung der Grundmasse für die Gummibären
Um die Grundmasse herzustellen, wird erst Gelatine mit Wasser eingeweicht und zum Quellen gebracht. Das dauert etwa 15 Minuten. Nebenbei entsteht zusätzlich zum Invertzucker eine zweite Zuckerlösung aus Saccharose und Wasser, die bei etwas über 100 Grad Celsius gekocht wird. Auch die Gelatine wird zum Schmelzen gebracht. Allerdings darf hier die Temperatur 75 Grad Celsius nicht überschreiten. Im Anschluss wird die Zuckerlösung, der Invertzucker und die Gelatine vermischt. Die Masse ist so schon zum Gießen in der Form bereit.
3. Einfärben und Aromatisieren
Noch schmeckt die Gummibärenmasse nur noch Zucker und ist durchsichtig. Damit Farbe und Geschmack der bunten Bären entsteht, fehlt noch ein Schritt. Nun kommen die Aromen in Form von Fruchtaroma (Natürlich oder künstlich) und die Farben (in Form von Fruchtsaft oder Lebensmittelfarbe) zu der Masse. Zitronensäure sorgt für die Stabilität und Intensivierung der Farben sowie für die Haltbarkeit.
4. Formen der Gummibären
Die etwas abgekühlte und vom Schaum befreite Masse kann nun in die Formen gegossen werden. Die Industrie verwendet dafür große Kästen, im kleinen Rahmen genügen Förmchen für Gummibären, Pralinen oder auch ein Eiswürfelbehälter.
Nach dem Erstarren kommen die fertigen Goldbären oder anderen Formen der leckeren Köstlichkeit in die Tüten und in den Handel.
4. Die Inhaltsstoffe der Gummibärchen
Die klassischen Gummibärchen Inhaltsstoffe sind Glukosesirup, Zucker, Dextrose und Gelatine. Hinzu kommen dann noch Zitronensäure und Aromen. Die Farbe der Gummibären wird durch unterschiedliche Fruchtzubereitungen und Karamellsirup bestimmt.
Da es noch keine Frucht in der Welt gibt, mit der man blaue Farbe auf natürliche Weise erzeugen kann, gibt es übrigens keine blauen Goldbären. Die Schlümpfe und andere blaue Fruchtgummis werden mit künstlichen Farbstoffen gefärbt. Durch die Gelatine enthalten Fruchtgummis nicht nur sehr viel Zucker, sondern auch relativ viel Eiweiß. Fette sind nicht enthalten, aber auch kaum Ballaststoffe.
Haribo ist heute zwar immer noch der Marktführer in Sachen Gummibärchen, aber nicht mehr der einzige Hersteller. Dadurch gibt es auch gummiartiges Naschwerk, welches nicht mit Gelatine und anderen tierischen Zusätzen hergestellt wird. Die veganen Varianten der Fruchtgummis setzen auf Maisstärke. Die halal Gummibärchen-Variante setzt auf Rindergelatine. Zuckerreduzierte oder zuckerfreie Varianten ohne künstliche Aromen und Konservierungsstoffe erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit.
5. Die viele Kalorien haben Gummibärchen?
Wie alle Süßigkeiten enthalten auch Gummibärchen Kalorien. Das sind auch gar nicht wenige, denn die Gummibären sind echte Zuckerbomben. Drei kleine Goldbären enthalten etwa ein Stück Zucker. In einer Packung von 300 Gramm stecken zwischen 900 und 1.200 Kilokalorien. In den klassischen Goldbären verstecken sich 368 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zuckerreduzierte Varianten enthalten weniger Kilokalorien.
In Gummibärchen ist kein Fett enthalten, womit viele Unternehmen auch extra werben. Aber egal, welche Goldbärenauch im Mund verschwinden, die kleinen Süßigkeiten sind Dickmacher und sollten nur in Maßen genossen werden. Ernährungsexperten empfehlen, nicht mehr als zehn Gummibären am Tag zu essen. Die leckeren Bären sind ein Genussmittel. Auch vitaminangereicherte Gummifrüchte können gesundes Obst und Gemüse nicht ersetzen.
6. Warum ist Gelatine in Gummibärchen notwendig?
Gelatine ist ein Gemisch aus verschiedenen tierischen Proteinen. Der Hauptbestandteil ist denaturiertes Kollagen. Es wird aus dem Bindegewebe von Tieren gewonnen. Vor allem Rinder und Schweine produzieren dieses Kollagen. In Deutschland wird das meiste Kollagen und somit die Gelatine aus Schweinen gewonnen. Das ist am preisgünstigsten. Aber warum brauchen Gummibärchen Gelatine? Das liegt an den Eigenschaften des Stoffes, der die Gummibären erst zu dem macht, was sie sind: gummiartig.
Gelatine löst sich in Wasser ab 50 Grad Celsius auf und quillt auf. Beim Abkühlen bildet sich ein Gel. Dadurch bekommen die Gummibären ihre geleeartige, feste Konsistenz, ohne hart zu sein. Im Mund dann wird die Gelatine wieder erwärmt. So können kleine und große Genießer die saftigen Bären im Mund zergehen lassen. Vegane Gummibären hingegen erzeugen auf Grund der enthaltenen Stärke ein leicht klebriges Gefühl im Mund, da Stärke diese thermoreversible Eigenschaft nicht besitzt. Daher kleben vegane Fruchtgummis stark an den Zähnen beim Verzehr.
Übrigens findet man Gelatine nicht nur in Fruchtgummi-Süßigkeiten. Das Trägermaterial aus Eiweiß wird auch in vielen anderen Bereichen als Grundstoff und Bindemittel eingesetzt. Gelatine kann sich in püriertem Obst und Gemüse, in Mehlspeisen, in Kaltschalen oder auch in Aspik-Speisen verstecken.
Wie wird Schweinegelatine gewonnen?
Der Teil, wie Gelatine eigentlich gewonnen wird, ist leider nicht mehr so lecker wie das Endprodukt der Süßigketien. Das Ausgangsmaterial für Gelatine sind Haut- und Bindegewebe von Tieren wie Schweinen und Rindern, aber auch Geflügel und Fischen. Mehr als 70 Prozent der Gelatine wird in der industriellen Herstellung aus Schweinen gemacht. Dafür verwenden die Hersteller ausschließlich Schweineschwarten. Häufig stellten sich in der Vergangenheit die Menschen die Frage, ob in Gummibärchen Knochen drin sind. Das ist fast nie der Fall, denn nur aus Rindern werden die Grundstoffe für Gelatine auch aus Knochen gewonnen.
Der Prozess der Gewinnung von Gelatine ist recht kompliziert, aber nach drei Tagen ist das fertige Gelatinepulver aus den Schweineschwarten fertig. Das Ausgangsmaterial wird von anorganischen Stoffen befreit, zerkleinert und entfettet. Danach werden in einem Mazerationsverfahren Calciumphosphat, Calciumcarbonat und Calciumfluorid entzogen. In dieser Stufe heißt das Zwischenprodukt Ossein. Je nachdem, welches Ausgangsmaterial die Industrie verwendet, folgen nun die Säurebehandlung oder die basische Behandlung des Stoffes.
Typisch für die Gewinnung von Gelatine aus Schweineschwarten ist die Säurebehandlung. Dabei wird das Ossein mit Schwefel- und Salzsäure behandelt und danach wieder neutralisiert. Sind die Salze ausgewaschen, wird das Kollagen über Temperaturerhöhung extrahiert. Die Gelatinelösung ist nun dünnflüssig und wird im Vakuumtrockner eingedickt. Nach dem Abkühlen wird die Gelatine nochmals getrocknet, bis der Wassergehalt nur noch etwa 10 bis 15 Prozent beträgt, und vermahlen.
Gibt es Alternativen zu Gummibärchen mit Gelatine?
Es gibt mittlerweile vegane, vegetarische und halal Alternativen, sodass man Gummibärchen ohne Schweinegelatine erwerben kann. Manche Hersteller verzichten sogar komplett auf tierische Zusatzstoffe. Agar-Agar ist hier eine beliebte Alternative, um den Bären, anderen Figuren und Früchten die gewünschte geleeartige Konsistenz zu verleihen.
Um die Jahrtausendwende hat Haribo übrigens auch einige Versuche gestartet, um die beliebten Goldbären ohne Gelatine anzubieten. Die Gelatine soll durch "ein Geliermittel, das beim Abbau von Glukosesirup entsteht", ersetzt werden. wie Haribo-Sprecher Franz-Josef Weihrauch im Jahr 2000 gegenüber der Zeitung Welt erklärte.
Was aus den koscheren Gummibären ohne Gelatine geworden ist, ist unklar. Sie waren nie für den deutschen und mitteleuropäischen Markt gedacht. Doch ganz an der Gruppe der Muslime und Menschen jüdischen Glaubens vorbei agiert das Unternehmen auch nicht. In Spanien werden die Goldbären mit Gelatine aus Fischen, in der Türkei mit Gelatine aus Rindern hergestellt.
7. Kann man Gummibärchen auch selber machen?
Wenn du keine Gummibären oder andere Fruchtgummis kaufen willst, kannst du die Gummibären auch selber machen. Im Internet gibt es dafür viele Anleitungen, sie mehr oder weniger aufwändig und schwierig sind. Die Rezepte reichen von einfachen Fruchtsäften, die mit Gelatine oder Agar-Agar eingedickt werden, bis hin zu komplizierteren Anleitungen, die die Masse für die Gummibärchen fast wie in der Lebensmittelindustrie beschreiben. Ein einfaches Verfahren wollen wir hier zum Abschluss vorstellen.
Gummibärchen aus Fruchtsaft selbst herstellen
Die Gummibärchen Herstellung aus Fruchtsaft und Gelatine oder Gelatineersatz ist am einfachsten. Für etwa 50 Stück brauchst du:
- 400 Milliliter Fruchtsaft
- 8 Esslöffel Agar-Agar oder Gelatine
- 4 Esslöffel Zitronensaft
- etwas Agavendicksaft oder Zucker
- Gummibärchenform
Die Zubereitung:
- Fruchtsaft, Zitronensaft und Gelatine beziehungsweise Agar-Agar in einen Topf geben.
- Etwa zwei Minuten aufkochen lassen.
- Mit etwas Agavendicksaft oder Zucker je nach Geschmack noch zusätzlich süßen.
- Die Flüssigkeit in eine Form (beispielsweise Silikonform für Gummibärchen oder Pralinen) einfüllen.
- Mindestens eine Stunde, besser zwei, im Kühlschrank aushärten lassen.
Welchen Fruchtsaft man verwendet, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Auch püriertes Obst oder Gemüse, mit Wasser vermischt, ist prima geeignet.
Quellen:
https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine
https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r
https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html
https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/
http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html
Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003
