Petits, colorés et sucrés, les oursons en gomme ne sont pas seulement appréciés des enfants. Une enquête statistique montre qu'environ 6 millions d'Allemands mangent des gommes aux fruits et des gommes au vin plusieurs fois par semaine. Près de 12 millions le font plusieurs fois par mois. Nous les préférons sous leur forme la plus connue, les oursons d'or. Mais de quoi sont faites ces délicieuses friandises, qui les a inventées et peut-on fabriquer soi-même des oursons en gomme ?
1. qu'est-ce que les oursons en gélatine ?
Les oursons gélifiés sont des gommes aux fruits. Ils ont la forme d'un ours et ne mesurent que 2,1 centimètres environ. Les oursons sont une forme particulière de gomme au vin. Ils existent dans de nombreuses couleurs et avec des goûts différents. Outre le chocolat dans ses nombreuses variantes, les gommes fruitées en forme d'ours font partie des confiseries les plus appréciées au monde. Les oursons aux couleurs de l'arc-en-ciel ont même eu droit à une série télévisée. La série Gummi Bears a connu un grand succès dans les années 1980. La chanson titre est encore aujourd'hui dans les oreilles des fans. et réunit à elle seule près de 50 millions de clics sur YouTube. Même les plus petits, qui n'étaient même pas nés à l'époque, regardent encore la série aujourd'hui.
2. l'histoire de l'invention des oursons en gélatine
C'est avec les petits oursons en caoutchouc qu'a commencé la marche triomphale de toutes sortes de personnages en gomme à vin. Schtroumpfs, dragons, serpents, tigres, visages souriants et bien d'autres sont fabriqués à partir de cette matière première. Il y a plus de 100 ans, les friandises en gomme aux fruits ont été inventées, et ce en Allemagne.
Tout a commencé avec des bonbons durs
Aucun nom n'est aujourd'hui plus lié à l'histoire des oursons gélifiés que Haribo. Il y a une raison à cela, car l'entreprise est tout de même considérée comme l'inventeur de cette friandise sucrée. C'est Hans Riegel, de Bonn, qui a fondé sa propre entreprise de confiserie en 1920. Auparavant, il travaillait dans une pâtisserie, mais il en était très mécontent. Sans hésiter, il a commencé à expérimenter dans sa cuisine avec un chaudron en cuivre et une plaque en marbre. Le résultat : des bonbons durs et transparents. Sa seule collaboratrice, sa femme Gertrud, livrait ces bonbons peu spectaculaires à vélo.
Il n'y avait pas encore d'oursons en gomme à cette époque, mais il y avait déjà le nom qui est encore sur toutes les lèvres aujourd'hui : Haribo. Le nom de l'entreprise est composé du nom du fondateur et de sa ville natale : HAns RIegel de BOnn = Haribo.
Le chemin vers les oursons en gomme molle
Comme les bonbons ne se vendaient pas aussi bien que Hans Riegel l'espérait, il a poursuivi ses expériences. Désormais, des bonbons mous à base de gélatine devaient conquérir le marché. Il imagina également une forme particulière : les ours dansants. Cette forme s'explique par les danses d'ours dressés, très populaires à l'époque, dans les foires et les fêtes populaires.
Les oursons gélifiés sont issus de recettes traditionnelles turques et japonaises à base d'amidon de maïs et de riz. Les oursons de Hans Riegel étaient rendus mous par la gélatine, et non par l'amidon de riz ou de maïs. On ne sait toutefois pas aujourd'hui s'il connaissait le secret des friandises caoutchouteuses molles d'Extrême-Orient. L'auteur de Candy : The Sweet History, Beth Kimmerle, montre dans son livre que si l'utilisation de la gélatine était une nouveauté dans l'histoire des bonbons, ce n'était pas le cas du moelleux des oursons dansants.
Kimmerle précise en outre que les oursons gélifiés de Riegel avaient déjà des prédécesseurs en Europe. Les bonbons à mâcher sont apparus en Grande-Bretagne en 1909 sous forme de gomme au vin (sans alcool) et de gundrops comme les jujubes à base de maïs en 1920 et les chuckles à base de pectine en 1922. Néanmoins, c'est probablement grâce à Hans Riegel et à l'entreprise Haribo que les oursons gélifiés sont si populaires aujourd'hui. Les ours dansants et les couleurs vives ont permis à Haribo d'avoir déjà 400 employés au début de la Seconde Guerre mondiale.
De l'ours dansant à l'ours doré
La Seconde Guerre mondiale a marqué un tournant dans l'histoire des oursons en gomme et de l'entreprise Haribo. Hans Riegel lui-même est décédé en 1945 et ses deux fils ont été faits prisonniers. L'entreprise se réduisit à une trentaine d'employés. Mais Hans Junior et Paul ont mis la main à la pâte après la captivité et ont reconstruit l'empire des oursons en gomme. Les ours étaient encore plutôt minces et fidèles à la nature. Ce n'est qu'en 1960, lorsque Haribo a commercialisé ses oursons gélifiés dans toute l'Europe, qu'ils sont devenus plus ronds et plus agréables aux yeux des enfants. En 1975, ils changent de nom et passent des petits oursons gélifiés aux oursons dorés que l'on connaît aujourd'hui.
Le site oursons en gomme sont vendus à l'international
Le grand succès des oursons en gomme de Haribo a naturellement attiré de nombreuses autres entreprises qui ont commencé à fabriquer des animaux en gomme et d'autres formes. C'est surtout en Amérique que les gommes fruitées sucrées ont connu un véritable essor. Dans les années 1980, les bonbons à la gomme américains de la Jelly Belly Company et les entreprises allemandes Trolli, Schwarzwald-Frucht ou Heide ont fait leur apparition sur le marché. De plus en plus de formes, de couleurs et de goûts sont venus s'ajouter aux sept premiers types de gommes aux fruits. Outre la fraise, la framboise, l'ananas, l'orange, le citron et la pomme, le goût du cola, des variétés particulières comme la mûre ou la mangue ont conquis les langues des gourmands.
Aujourd'hui, il est difficile d'avoir une vue d'ensemble sur le nombre de plaisirs gélatineux. Les gommes sans gélatine, végétaliennes, acides et désormais aussi végétales offrent une diversité qui permet à chacun de trouver quelque chose à son goût.
3. la fabrication des oursons en gomme
La fabrication des oursons en gélatine n'a rien de secret. La gélatine est dissoute avec tous les autres ingrédients. La gélatine est nécessaire pour donner aux bonbons aux fruits leur consistance, pour qu'ils soient mous et prêts à être achetés. Les ingrédients dissous sont ensuite placés dans des moules négatifs qui ont été pressés dans de l'amidon à l'aide d'un moule primaire. Chez Haribo, les moules dans lesquels se trouve l'amidon de maïs lissé s'appellent des boîtes à poudre. L'amidon fait en sorte que rien ne colle et que les oursons en gomme se détachent facilement après la solidification de la masse dans des séchoirs spéciaux. Ils sont alors en fait déjà prêts, mais il reste encore une étape avant que les oursons dorés et autres friandises fruitées n'atterrissent dans le sachet. De l'huile ou de la cire servent d'agents de séparation pour que les oursons mous ne collent pas entre eux.
Déroulement exact de la fabrication des oursons gélifiés
Une méthode un peu plus compliquée, mais plus réelle, consiste à fabriquer des oursons en gomme avec du sucre inverti. La fabrication ressemble à une expérience en laboratoire, et n'est pas aussi pratique pour une fabrication rapide à la maison. Elle se déroule en quatre étapes : la fabrication du sucre inverti, la création de la masse de base, la coloration et l'aromatisation et le moulage.
1. production de sucre inverti
Le sucre inverti est produit à partir du saccharose, c'est-à-dire du sucre de table simple issu de la betterave ou de la canne à sucre. Lors de la production de sucre inverti, le saccharose est scindé en fructose et en glucose. Ces deux formes de sucre ne cristallisent pas, ce qui est important pour la fabrication des oursons en gomme. Pour la scission, le saccharose est mélangé à de l'acide tartrique (d'où le terme de gomme au vin) et à de l'eau. En remuant constamment à une température ne dépassant pas 70 degrés, on obtient alors le sucre inverti.
2. préparation de la masse de base pour les oursons gélifiés
Pour préparer la masse de base, il faut d'abord faire tremper la gélatine dans l'eau et la faire gonfler. Cela dure environ 15 minutes. Parallèlement, en plus du sucre inverti, on obtient une deuxième solution de sucre composée de saccharose et d'eau, qui est cuite à une température légèrement supérieure à 100 degrés Celsius. La gélatine est également amenée à fondre. Toutefois, la température ne doit pas dépasser 75 degrés Celsius. La solution sucrée, le sucre inverti et la gélatine sont ensuite mélangés. La masse est ainsi prête à être versée dans le moule.
3. la coloration et l'aromatisation
Pour l'instant, la masse d'oursons gélifiés n'a qu'un goût de sucre et est transparente. Pour que la couleur et le goût des oursons colorés soient créés, il manque encore une étape. C'est maintenant que les arômes (naturels ou artificiels) et les couleurs (sous forme de jus de fruit ou de colorant alimentaire) sont ajoutés à la masse. L'acide citrique assure la stabilité et l'intensification des couleurs ainsi que leur conservation.
4. formes des oursons en gomme
La masse un peu refroidie et débarrassée de la mousse peut maintenant être versée dans les moules. L'industrie utilise pour cela de grands bacs, mais à petite échelle, des moules pour oursons en gomme, pralines ou même un bac à glaçons suffisent.
Une fois solidifiés, les oursons d'or finis ou d'autres formes de cette délicieuse friandise sont mis en sachets et commercialisés.
4. les ingrédients des oursons gélifiés
Les ingrédients classiques des oursons gélifiés sont le sirop de glucose, le sucre, le dextrose et la gélatine. S'y ajoutent ensuite de l'acide citrique et des arômes. La couleur des oursons gélifiés est déterminée par différentes préparations à base de fruits et de sirop de caramel.
Comme il n'existe pas encore de fruit au monde permettant de produire naturellement de la couleur bleue, il n'y a d'ailleurs pas d'oursons d'or bleus. Les Schtroumpfs et autres gommes aux fruits bleues sont colorés avec des colorants artificiels. En raison de la gélatine, les gommes aux fruits contiennent non seulement beaucoup de sucre, mais aussi relativement beaucoup de protéines. Elles ne contiennent pas de graisses, mais aussi très peu de fibres.
Aujourd'hui, Haribo est toujours le leader du marché des oursons en gomme, mais il n'est plus le seul fabricant. Ainsi, il existe également des friandises gélatineuses qui ne sont pas fabriquées avec de la gélatine ou d'autres additifs d'origine animale. Les variantes végétaliennes des gommes aux fruits misent sur l'amidon de maïs. La variante halal des oursons gélifiés mise sur la gélatine de bœuf. Les variantes à teneur réduite en sucre ou sans sucre, sans arômes artificiels ni conservateurs, jouissent également d'une grande popularité.
5. combien de calories contiennent les oursons en gomme ?
Comme toutes les sucreries, les oursons gélifiés contiennent des calories. Et elles ne sont pas rares, car les oursons gélifiés sont de véritables bombes à sucre. Trois petits oursons dorés contiennent environ un morceau de sucre. Un paquet de 300 grammes contient entre 900 et 1.200 kilocalories. Dans les oursons d'or classiques se cachent 368 kilocalories pour 100 grammes. Les variantes à teneur réduite en sucre contiennent moins de kilocalories.
Les oursons gélifiés ne contiennent pas de graisse, ce que de nombreuses entreprises mettent en avant. Mais quels que soient les oursons d'or qui disparaissent dans la bouche, ces petites friandises font grossir et ne doivent être consommées qu'avec modération. Les experts en nutrition recommandent de ne pas manger plus de dix oursons en gomme par jour. Ces délicieux oursons sont un aliment plaisir. Même les fruits gélifiés enrichis en vitamines ne peuvent pas remplacer les fruits et légumes sains.
6. pourquoi la gélatine est-elle nécessaire dans les oursons en gélatine ?
La gélatine est un mélange de différentes protéines animales. Le principal composant est le collagène dénaturé. Il est obtenu à partir du tissu conjonctif des animaux. Ce sont surtout les bovins et les porcs qui produisent ce collagène. En Allemagne, la plupart du collagène, et donc de la gélatine, est obtenu à partir de porcs. C'est ce qui est le moins cher. Mais pourquoi les oursons en gomme ont-ils besoin de gélatine ? C'est à cause des propriétés de cette substance, qui fait des oursons en gélatine ce qu'ils sont : gélatineux.
La gélatine se dissout dans l'eau à partir de 50 degrés Celsius et gonfle. En refroidissant, un gel se forme. C'est ce qui donne aux oursons gélifiés leur consistance gélatineuse et ferme, sans être dure. Dans la bouche, la gélatine se réchauffe à nouveau. Les petits et les grands peuvent ainsi laisser fondre ces oursons juteux dans leur bouche. En revanche, les oursons gélifiés végétaliens donnent une sensation légèrement collante dans la bouche en raison de l'amidon qu'ils contiennent, car l'amidon ne possède pas cette propriété thermoréversible. C'est pourquoi les gommes aux fruits végétaliennes collent fortement aux dents lorsqu'elles sont consommées.
D'ailleurs, la gélatine n'est pas seulement présente dans les bonbons aux fruits. Ce matériau de support à base de protéines est également utilisé comme matière première et liant dans de nombreux autres domaines. La gélatine peut se cacher dans les purées de fruits et de légumes, dans les desserts à base de farine, dans les barquettes froides ou encore dans les plats en aspic.
Comment la gélatine de porc est-elle obtenue ?
La partie sur la façon dont la gélatine est en fait obtenue n'est malheureusement plus aussi délicieuse que le produit final de la confiserie. La matière première de la gélatine est la peau et les tissus conjonctifs d'animaux comme les porcs et les bovins, mais aussi la volaille et les poissons. Plus de 70 pour cent de la gélatine est fabriquée industriellement à partir de porcs. Pour ce faire, les fabricants utilisent exclusivement des couennes de porc. Souvent, par le passé, les gens se demandaient s'il y avait des os dans les oursons en gélatine. Ce n'est presque jamais le cas, car ce n'est qu'à partir de bovins que les matières premières de base pour la gélatine sont également obtenues à partir d'os.
Le processus d'extraction de la gélatine est assez compliqué, mais au bout de trois jours, la poudre de gélatine prête à l'emploi est obtenue à partir des couennes de porc. La matière première est débarrassée des substances inorganiques, broyée et dégraissée. Ensuite, le phosphate de calcium, le carbonate de calcium et le fluorure de calcium sont extraits par un processus de macération. À ce stade, le produit intermédiaire est appelé osséine. Selon le matériau de base utilisé par l'industrie, on procède ensuite au traitement acide ou au traitement basique de la substance.
L'extraction de la gélatine à partir des couennes de porc est typiquement un traitement acide. L'osséine est traitée avec de l'acide sulfurique et chlorhydrique, puis neutralisée. Une fois les sels éliminés par lavage, le collagène est extrait par augmentation de la température. La solution de gélatine est maintenant fluide et est épaissie dans un séchoir sous vide. Après refroidissement, la gélatine est à nouveau séchée jusqu'à ce que sa teneur en eau ne soit plus que de 10 à 15 pour cent environ, puis elle est broyée.
Existe-t-il des alternatives aux oursons gélifiés contenant de la gélatine ?
Il existe désormais des alternatives végétaliennes, végétariennes et halal, de sorte que l'on peut acheter des oursons gélifiés sans gélatine de porc. Certains fabricants renoncent même complètement aux additifs d'origine animale. L'agar-agar est ici une alternative appréciée pour donner aux oursons, autres figurines et fruits la consistance gélatineuse souhaitée.
Au tournant du millénaire, Haribo a d'ailleurs fait quelques essais pour proposer ses fameux oursons d'or sans gélatine. La gélatine serait remplacée par "un gélifiant issu de la dégradation du sirop de glucose", comme l'expliquait en 2000 le porte-parole de Haribo, Franz-Josef Weihrauch, au journal Welt.
On ne sait pas ce qu'il est advenu des oursons gélifiés casher sans gélatine. Ils n'ont jamais été destinés au marché allemand et d'Europe centrale. Mais l'entreprise n'ignore pas non plus totalement le groupe des musulmans et des personnes de confession juive. En Espagne, les oursons d'or sont fabriqués avec de la gélatine de poisson, en Turquie avec de la gélatine de bœuf.
7. peut-on oursons en gomme peut-on les faire soi-même ?
Si tu ne veux pas acheter des oursons en gélatine ou d'autres gommes aux fruits, tu peux les fabriquer toi-même. Il existe pour cela de nombreuses instructions sur Internet, plus ou moins complexes et difficiles. Les recettes vont de simples jus de fruits épaissis avec de la gélatine ou de l'agar-agar à des instructions plus compliquées qui décrivent la masse pour les oursons en gomme presque comme dans l'industrie alimentaire. Nous souhaitons présenter ici un procédé simple en guise de conclusion.
Oursons en gomme fabriquer soi-même des gommes à base de jus de fruits
La fabrication d'oursons gélifiés à partir de jus de fruits et de gélatine ou de substitut de gélatine est la plus simple. Pour environ 50 pièces, il te faut
- 400 millilitres de jus de fruits
- 8 cuillères à soupe d'agar-agar ou de gélatine
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- un peu de sirop d'agave ou de sucre
- Forme d'ourson en gélatine
La préparation :
- Verser le jus de fruit, le jus de citron et la gélatine ou l'agar-agar dans une casserole.
- Porter à ébullition pendant environ deux minutes.
- Sucrer encore avec un peu de sirop d'agave ou de sucre selon les goûts.
- Verser le liquide dans un moule (par exemple un moule en silicone pour les oursons en gélatine ou les pralines).
- Laisser durcir au moins une heure, de préférence deux, au réfrigérateur.
Le choix du jus de fruit dépend du goût de chacun. Les fruits et légumes en purée mélangés à de l'eau sont également parfaits.
Sources :
https://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine
https://de.wikipedia.org/wiki/Gummib%C3%A4r
https://www.welt.de/print-welt/article536711/Gummibaerchen-werden-koscher.html
https://www.focus.de/gesundheit/praxistipps/juedisches-leben-sind-gummibaerchen-koscher_id_7468701.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/172315/umfrage/haeufigkeit-konsum-von-fruchtgummi-und-weingummi/
http://das-atelier-cordes.de/gummibaeren-kunst.html
Beth Kimmerle: Candy: The Sweet History, 2003
